ระบบการจัดการและควบคุมการผลิตอาหารให้ปลอดภัย

GMP (Good Manufacturing Practice) หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตใช้เป็นหลักประกันคุณภาพด้านความปลอดภัยของอาหาร เริ่มต้นมาจากสหรัฐอเมริกา

ในอุตสหกรรมอาหาร ห่วงโซ่อาหารเริ่มต้นจากเกษตรกรรม ทั้งเลี้ยงสัตว์ และเพาะปลูกพืช จากนั้นจะได้เป็นผลลิตทางการเกษตรซึ่งต้องมีการจัดเตรียมเพื่อเป็นวัตถุดิบป้อนสู่กระบวนการผลิตในโรงงานอาหาร หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้ ก็จะถูกขนส่งไปที่ร้านค้า ก่อนจะถึงมือผู้บริโภค จะสังเกตได้ว่าในห่วงโซ่อาหารนั้นมีขั้นตอนหลายขั้นตอนกว่าที่อาหารจะถึงมือผู้บริโภค จึงมีโอกาสทำให้อาหารไม่ปลอดภัยได้

อันตรายของความปลอดภัยของอาหาร แบ่งเป็น 3 กลุ่ม

1. อันตรายทางชีวภาพ ปัจจัยที่ทำให้จุลินทรีย์ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษเจริญเติบโตจนก่อปัญหาด้านสุขภาพต่อผู้บริโภค คือ อาหาร น้ำ อุณหภูมิ เวลา ปริมาณออกซิเจน ความเป็นกรดเป็นด่างในอาหารได้แก่จุลินทรีย์ ไวรัส พาราไซต์ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

2. อันตรายทางเคมี ได้แก่ สารเคมีที่ก่อให้เกิดอาการเจ็บป่วยในระยะเฉียบพลันและระยะยาว อันตรายทางเคมีมาจากแหล่งต่างๆ 4 แหล่ง ได้แก่

- สารเคมีที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น Toxin จากเชื้อรา

- สารเคมีเติมลงไปโดยเจตนา เช่น สีผสมอาหาร

- สารเคมีที่อาจปนเปื้อนมาโดยไม่เจตนา ติดมากับวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหาร เช่น ยาฆ่าแมลง

- สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน ต้องเป็นสารประเภท Food Grade หรือได้รับอนุญาตให้ใช้ในโรงงานผลิตอาหาร

3. อันตรายทางกายภาพ หมายถึง สิ่งแปลกปลอม สิ่งปลอมปน เมื่อรับประทานเข้าไปก่อให้เกิดการบาดเจ็บ หรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ได้แก่ เศษแก้ว เศษโลหะ เศษไม้ เศษหิน

GMP เป็นกฎหมายของประเทศไทยประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 193 พ.ศ 2543 เรื่องวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตและการเก็บรักษาอาหาร ได้แก่

1. สถานที่ตั้ง

2. เครื่องมือเครื่องจักรอุปกรณ์การผลิต

3. การสุขาภิบาล

4. การควบคุมการผลิต

5. การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด

6. บุคคลากรและสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน

GMP สามารถแบ่งเป็น

1. ส่วนของโครงสร้างอาคาร สถานที่การผลิต รวมทั้งเครื่องจักรและอุปกรณ์ในการผลิต ส่วนนี้สำคัญมาก นับเป็นหัวใจของการจัดทำระบบ ถ้าไม่มีความพร้อมในส่วนนี้ กล่าวคือ อาคาร สถานที่การผลิตไม่เหมาะสมไม่ถูกสุขลักษณะหรือไม่สามารถป้องกันแมลงและสัตว์นำโรคได้ หรือมีโอกาสปนเปื้อนสิ่งที่เป็นอันตรายต่างๆเช่น มีฝุ่นมาก น้ำใกล้แหล่งสารพิษ ก็นับเป็นการยากที่จะทำระบบ GMP ให้มีประสิทธิภาพได้

2. ส่วนของการควบคุมกระบวนการผลิตและการจัดทำระบบการปฏิบัติงานให้สอดคล้องกับโครงสร้างอาคารการผลิต เริ่มตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี มีการล้างทำความสะอาด และเก็บในที่ป้องกันการปนเปื้อนได้ และ จัดเก็บอย่างมีลำดับก่อนหลังการผลิต การเก็บ การขนย้าย หรือขนส่งผลิตภัณฑ์จะต้องทำอย่างเหมาะสม ถูกสุขลักษณะ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมภายนอก หรือหากมีการใช้สารเคมีเติมลงไปในอาหารจะต้องมีการควบคุมสารเคมีไม่ให้เกินกว่าที่กฎหมายกำหนดนอกจากจะต้องจัดทำระบบบันทึกข้อมูลการปฏิบัติงานเพื่อใช้เป็นขัอมูลการตรวจสอบย้อนกลับไปได้ในกรณีที่มีปัญหาเกิดขึ้น

3. ส่วนการทำความสะอาดทั้งเครื่องมืออุปกรณ์การผลิตและบุคคล เป็นการควบคุมจุลินทรีย์ที่สามารถปนเปื้อนเข้าไปในกระบวนการผลิตอาหารได้มาก เครื่องมืออุปกรณ์การผลิตทั้งหลายควรมีการฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อต่างๆ เช่น คลอรีน รวมทั้งการล้างมือในอ่างที่มีน้ำยาฆ่าเชื้อ เพื่อลดการปนเปื้อนจากการปฏิบัติงาน มีการสวมถุงมือ หมวกที่คลุมผม หรือชุดกันเปื้อนที่สะอาด มีการดูแลรักษาสุขภาพ ตลอดจนมีการฝึกอบรม เพื่อพัฒนาจิตสำนึกและความรู้ในการปฏิบัติงานอย่างถูกต้องและเหมาะสม

เป้าหมายของ GMP

1. สินค้ามีคุณภาพด้านความเหมาะสมต่อการบริโภค

2. ลดการเกิดของเสีย

3. เพิ่มประสิทธิภาพของคน

4. ลดอุบัติเหตุ

5. ลดข้อร้องเรียน

6. เป็นพื้นฐานของการจัดทำระบบ Food Safety

เราสามารถปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตหรือ GMP ในครัวเรือนและสถานที่ทำงานได้ เพราะหากปล่อยปละละเลยไม่สนใจถึงสุขลักษณะเพียงเล็กน้อยในการประกอบอาหาร อาจเกิดโทษจากพิษภัยในอาหารทั้งในระยะยาวและระยะเฉียบพลัน โดยไม่รู้เนื้อรู้ตัว ดังนั้นการป้องกันไว้ก่อนเป็นวิธีที่ดียิ่ง

โดยเริ่มจากความสะอาด บริเวณประกอบอาหาร พื้นฝาผนัง เพดาน สะอาด ผิวเรียบ สภาพสมบูรณ์ วางโต๊ะ ตู้ ชั้นวางของบริเวณที่เหมาะสม ทำความสะอาดได้ทั้งถึง

จัดเก็บอุปกรณ์เป็นสัดส่วนหาง่าย และใช้งานไม่ปะปนกัน ซึ่งต้องทำความสะอาดและหมั่นซ่อมแซมเมื่อชำรุด แยกสิ่งของที่ใช้แล้วออกจากบริเวณผลิต มีมาตรการป้องกันสัตว์และแมลง มีแสงสว่างเพียงพอ ต้องติดปล่องควัน ช่องระบายอากาศ น้ำที่ใช้ประกอบอาหารต้องมีคุณภาพเทียบเท่าน้ำดื่ม บริเวณห้องครัวไม่ควรติดตั้งห้องน้ำ มีอ่างล้างมือ ล้างภาชนะเครื่องครัวโดยมีอุปกรณ์สำหรับล้างครบถ้วนและปลอดภัย เช็ดอุปกรณ์ให้แห้งก่อนเก็บในที่มิดชิด มีภาชนะรองรับขยะที่มีฝาปิดโดยทำการแยกประเภทขยะ มีทางระบายน้ำทิ้งที่มีประสิทธิภาพ และไม่เกิดการปนเปื้อนกลับสู่การผลิต

ต้องมีสุขภาพสมบูรณ์ไม่เป็นโรคติดต่อ หรือพาหะนำโรคที่สามารถติดเชื้อผ่านทางอาหารได้ ผู้ประกอบอาหารต้องทำความสะอาดร่างกายก่อน สวมเสื้อผ้าที่สะอาด สวมหมวกคลุมผม ผ้าปิดปาก ผ้ากันเปื้อน ไม่พูด แคะ แกะ เกา ขณะ ประกอบอาหาร ซึ่งควรตระหนักในเรื่องของสุขลักษณะส่วนบุคคล เพราะอาจเป็นเรื่องที่หลายๆคนละเลย

การผลิตอาหารให้มีคุณภาพนั้น จำเป็นต้องใส่ใจในสิ่งเหล่านี้ หากเกิดความผิดพลาดไปเพียงเล็กน้อย อาจเกิดโทษต่อสุขภาพผู้บริโภค หรือมีผลเสียต่อชื่อเสียงกิจการค้าได้เช่นกัน

หนังสือเล่มนี้ก็ให้ความเข้าใจเกี่ยวกันงานที่ทำมาก เนื่องจากเป็นการบรรจุข้าวส่งออกไปต่างประเทศ ทำให้รู้ถึงจุดเสี่ยงที่อาจเกิดการปนเปื้อนเข้าไปในอาหารได้ซึ่งเป็นสิ่งที่ต้องระมัดระวังและวางแผนคิดระบบการทำงานให้มากขึ้นเพื่อความปลอดภัยในตัวสินค้า จากเดิมที่โรงบรรจุข้าวยโสธรทำอยู่ก็ถือว่าเป็นระบบ GMP ที่สำคัญต้องเน้นเรื่องความสะอาด ความละเอียด เรียบร้อย การตรวจนับสินค้า ไม่ให้ข้าวปนระหว่างกอง 1 2 3 3A และกอง 4 ซึ่งมีการจดบันทึกในแบบฟอร์ม เพื่อลดความเสี่ยงการปนเปื้อนอาหารและสามารถตรวจสอบได้อย่างถูกต้อง