รวยรินกลิ่นชา

เขียนโดย เรืองรอง รุ่งรัศมี

นันทนา สุขบุญ
ฝ่ายจัดซื้อกรีนเนท

ประโยชน์ที่ได้รับจากการอ่านหนังสือเล่มนี้คือ จะมีเรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับตำนานชา ลักษณะใบชาและการเก็บรักษา ใบชา น้ำที่ใช้ชงชา รูปแบบการดื่มชา การเลือกป้านชา(กาชา) จอกชา คุณโทษของน้ำชา ร้านน้ำชายุคโบราณ-ยุคปัจจุบัน ตลอดจนเรื่องราวของชาที่เกี่ยวพันกับประวัติศาสตร์ วัฒนธรรมประเพณี และวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของผู้คน

ชาวจีนมีคำกล่าวโบราณว่า สิ่งสำคัญของชีวิตนั้นมี 7 อย่าง คือ ฟืน ข้าว น้ำมัน เกลือ ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู และชา ทั้งเจ็ดอย่างนี้สำคัญต่อการดำรงชีวิต เพราะล้วนเป็นสิ่งยังชีพทั้งนั้น ฟืนใช้เป็นเชื้อเพลิง ข้าวสาร น้ำมัน เกลือ ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู เป็นสิ่งสำคัญในการปรุงอาหาร ส่วนชาเป็นเครื่องดื่มในชีวิตประจำวัน จะเห็นได้ว่าชาวจีนให้ ความสำคัญกับชาเทียบเท่าอาหารเลยทีเดียว

จากการศึกษาวิเคราะห์ของนักพฤกษศาสตร์พบว่า ต้นชากำเนิดมาในโลกแล้วไม่ต่ำกว่า 60-70 ล้านปี ชาเป็นพืชยืนต้นประเภทมีใบเขียวตลอดปีต้นชาป่าที่ขึ้นตามธรรมชาติสูงถึง15-30เมตรสามารถมี อายุยืนยาวหลายร้อยปีจนกระทั่งถึงพันปี พื้นที่ที่เหมาะกับการปลูกชา คือบริเวณภาคตะวันตกเฉียงใต้ของจีน ภาคใต้ของจีน โดยเฉพาะบริเวณ มลฑลอวิ๋นหนาน ต่อเนื่องมาจนถึงภาคเหนือของประเทศไทย

คุณสมบัติของชาเกรดดี กำหนดไว้ว่า ต้องเป็นชาใบอ่อน คือส่วนที่เป็นยอดอ่อน 2-3 ใบโตและเต็มใบเก็บเกี่ยวอย่างพิถีพิถัน โดยไม่มีก้านแข็งๆปนมา การเก็บเกี่ยวใบชาเกรดดีจึงต้องใช้มือเด็ด ใบชาเกรดดีราคาแพงเน้นกันขนาดว่าต้องเป็นชาใบสองหรือใบสามที่เด็ดด้วยมือในยามเช้าก่อนใบชาจะต้องแดดกล้า

ชารสเลิศต้องเป็นชา “ชาวสันต์” กล่าวคือ เก็บในเวลาย่ำรุ่งฤดูใบไม้ผลิ แน่นอนชาเกรดนี้ต้องราคาแพงจัดเพราะต้นชาแต่ละต้นจะเก็บเกี่ยวยอดอ่อนเช่นนี้ได้เพียงน้อยนิด เหตุผลที่ต้องพิถีพิถันกันเช่นนี้ เพราะความแก่อ่อนของใบชามีผลต่อสี กลิ่น และรสชาติของน้ำชา การเน้นว่าต้องเก็บเกี่ยวตอนย่ำรุ่ง เพราะเป็นเวลาที่ใบชาสะอาด ไม่มีฝุ่นผง เนื่องจากผ่านการตากน้ำค้างมาทั้งคืน อีกทั้งฤดูใบไม้ผลิเป็นช่วงเวลาที่ใบชาแตกยอดอ่อน แมลงยังไม่มากัดกิน หากใบชามีการปนเปื้อนสารเคมีหรือยากำจัดแมลง นอกจากทำให้รสชาติเสียแล้ว ยังเป็นพิษต่อผู้ดื่มอีกด้วย

น้ำชงชาที่ดีต้องเป็นน้ำสะอาด ไม่มีกลิ่น สี และรสแปลกปลอม ที่สำคัญต้องไม่ใช่น้ำกระด้าง น้ำที่ใช้ชงควรต้มให้เดือดเต็มที่แล้วราไฟ อุณหภูมิน้ำที่เหมาะสมควรอยู่ในราว 90 องศาเซลเซียส ไม่ใช่น้ำที่เดือดพล่าน ต้นชาที่เราเห็นเป็นพุ่มเตี้ยในปัจจุบัน เกิดจากการตัดแต่งเพื่อความสะดวกในการเก็บเกี่ยวชา โดยทั่วไป มักตัดแต่งให้มีลำต้นสูงราว 0.8-1.2 เมตร และสามารถเก็บเกี่ยวได้นาน 50-60 ปี

พัฒนาการเกี่ยวกับชามีมายาวนานนับ 5,000-6,000 ปี มีบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรตั้งแต่ 200 ปี ก่อนศริสตกาลว่า ชาเป็นหนึ่งในยี่สิบตัวยาสำคัญและบันทึกของจีนโบราณเมื่อ 3,000 กว่าปี ก็มีหลักฐานแสดงว่า ชาวจีนรู้จักปลูกชาและใช้ประโยชน์จากชาเช่นกัน

จากสถิติการสำรวจพื้นที่ประเทศจีนในปัจจุบันพบว่า มีอยู่ 10 มณฑล ที่มีต้นชาป่าขึ้นเองตามธรรมชาติ และค้นพบต้นชาป่าขนาดยักษ์ในสถานที่ 198 แห่ง โดยเฉพาะมณฑลอวิ๋นหนาน แห่งเดียวมีการค้นพบต้นชาป่าขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางมากกว่า 1 เมตร จำนวน 10 ต้น

จากการค้นคว้าวิจัยเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ชา มีข้อมูลยืนยันว่า ใบชาเป็นสินค้าที่มีจำหน่ายในท้องตลาด ตั้งแต่ยุคฮั่นตะวันตกหรือฮั่นยุคแรก (เฉียนฮั่น) ประมาณ 200 ก่อนศริสต์ศักราช – คศ.7 ย่อมแสดงให้เห็นว่า ใบชาน่าจะเป็นสินค้าจำเป็นของชนชั้นกลางและคนระดับล่างโดยทั่วไป เดิมชาวจีนดื่มชาในฐานะเป็นยารักษาโรค โดยนำมาต้มเช่นเดียวกับสมุนไพรและเครื่องยาอื่นๆ ต่อมา พัฒนาเป็นเครื่องดื่มในชีวิตประจำวันของสามัญชน ก่อนกลายเป็นวัฒนธรรมและเครื่องดื่มสะท้อนรสนิยมของชนชั้นสูงในเวลาต่อมา

ตำนานเกี่ยวกับชาของจีนมีมากมาย ที่นำมาอ้างอิงมากที่สุดน่าจะเป็นตำนานเรื่องกษัตริย์ “เสินหนง”
ทรงทดลองเสวยพืชนานาชนิด แต่ละวันได้รับพิษ 72 ชนิด แต่ถอนพิษได้ด้วยใบชา หรือแม้แต่กษัตริย์เฉียนหลงซึ่งเป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางในประวัติศาสตร์จีน ก็ยังมีความเกี่ยวข้องกับเรื่องชาเหมือนกัน การที่กษัตริย์เฉียนหลงทรงมีพระชนม์ยืนยาวถึง 88 พรรษานั้น กล่าวกันว่านอกจากใช้เครื่องบำรุงบำเรอทั้งหลายแล้ว การเสวยพระสุธารสชาและมีพระอารมณ์ขันก็เป็นสาเหตุสำคัญด้วย ครั้งหนึ่งกษัตริย์เฉียนหลงทรงปลอมพระองค์เป็นสามัญชน เมื่อเดินทางถึงเมืองหางโจว ทรงมีโอกาสเสวยชา “หลงจิ่ง” และรู้สึกพอพระทัยมาก จึงมีพระบัญชาให้ต้นชาทั้ง 18 ต้นนั้นเป็น “ชาพระราชทาน” (อวี้ฉา) ครั้นทรงลิ้มรส “จวินชานอิ๋มเจิน” ก็รับสั่งสรรเสริญไม่ขาดปาก พร้อมทั้งมีพระบัญชาให้ส่งชาต้นนี้เข้าวังถวายเป็นเครื่องบรรณาการปีละ 18 ชั่ง ที่เมืองฉงอาน มณฑลฝูเจี้ยน (ฮกเกี้ยน) ทรงได้ยินกิตติศัพท์ “เสื้อคลุมแดง”(ต้าหงผาว) ซึ่งมีตำนานเรื่องต้าหงผาว ดังนี้

ครั้งหนึ่งเกิดภัยแล้งขึ้นที่เขาอู๋อี๋ซาน ต้นไม้ใบหญ้าพากันแห้งตาย ผู้คนอดอยากยากเข็ญ แม่เฒ่าใจดีผู้หนึ่งอาศัยอยู่ในเขาอู๋อี๋ซานได้ช่วยเหลือเซียนเฒ่าผู้หนี่ง เมื่อเซียนเฒ่าฟื้น จึงหยิบไม้เท้าของตนปักลงพื้นดิน ไม้นั้นก็งอกงามกลายเป็นต้นชา ต่อมากษัตริย์ทรงรู้เรื่องชาต้นนี้เข้า จึงถอนไปปลูกในพระราชอุทยาน แต่ชาวิเศษต้นนั้นกลับถอนตัวเองหวนกลับไปอยู่ที่เขาอู่อี๋ซานเหมือนเดิม

นักโบราณคดีค้นพบว่า มีการใช้ใบชาในพิธีศพตั้งแต่ครั้งโบราณ โดยมีหลักฐานจากการขุดค้นสุสานหม่าหวางตุยที่ฉางซา มณทลหูหนาน พบใบชา 1 ลัง ซึ่งเป็นหลักฐานยืนยันว่าชนชั้นสูงในสมัยโบราณได้ใช้ใบชาเป็นเครื่องส่งวิญญาณด้วย

ประเพณีแต่งงานของชาวจีน มีความสัมพันธ์กับน้ำชาเป็นอย่างยิ่ง ในบันทึก “ชีชิวเล่ยก่าว” ของหลางอิง (ค.ศ. 1368-1843) ระบุว่า “ต้นชานั้นปลูกแล้วไม่เคลื่อนย้ายต้น เมื่อปลูกแล้วจักให้ผลแน่นอน การแต่งงานของคนโบราณจึงกำหนดให้ใช้ชาเป็นของสำคัญในงานพิธี โดยถือเอาความหมายของการปลูกโดยไม่ย้ายต้น” ประเพณีนี้จึงปฏิบัติสืบต่อทอดกันมาจนถึงปัจจุบัน ดังนั้นในขนบประเพณีการแต่งงานจึงใช้ชาเป็นของขวัญในงานพิธี โดยถือเอาความหมายแห่งหลักคุณธรรมเรื่องรักเดียวใจเดียว การไปเยี่ยมเยือนครอบครัวชาวจีน ไม่ว่าจะเป็นครอบครัวในเมืองไทย จีนแผ่นดินใหญ่ ฮ่องกง ใต้หวัน สิงคโปร์ หรือมาเลเซีย มักจะได้รับการต้อนรับด้วยน้ำชา ในครอบครัวชาวจีนโบราณ ทุกเช้าบุตรหลานจะยกน้ำชาไปคารวะบิดามารดา ถือเป็นการทักทายหรือรายงานตัวและแสดงความกตัญญูรู้คุณบรรพบุรุษของลูกหลาน แม้เมื่อปู่ย่าตายาย บิดา มารดา ล่วงลับไปแล้ว ก็ยังคงปฏิบัติเช่นนี้ โดยคารวะน้ำชาหน้าแท่นบูชาบรรพบุรุษ

นอกจากชาจะเป็นเครื่องดื่มเพื่อเสพรสอันละเมียดหรือเป็นเครื่องดื่มดับกระหายแล้ว ยังเป็นเครื่องดื่มที่
ใช้ในธรรมเนียมปฏิบัติของชาวจีนด้วย ธรรมเนียมปฏิบัติในปัจจุบัน เมื่ออาคันตุกะมาเยือนก็จะจิบน้ำชากัน ธรรมเนียมนี้ปฏิบัติกันโดยทั่วไป

การรินน้ำชาต้อนรับแขกได้ครบคนในป้านชาเดียวกัน แฝงนัยเจ้าของบ้าน ให้เกียรติกับแขกเท่าเทียมกัน สุราเปี่ยมจอกคือการคารวะ น้ำชาเปี่ยมจอกคือการรังแกคน การรินน้ำชาให้แขกจึงควรรินเต็มจอกแต่พอควร ไม่ควรรินเต็มปริ่มจนล้นออกมา ทั้งนี้เพราะน้ำชาเปี่ยมจอกนั้นร้อนลวกมือ ยกจอกขึ้นดื่มยาก และมีโอกาสหกเลอะเทอะได้มาก แม้สุราจีนบางชนิดจะต้องอุ่นให้ร้อนเมื่อดื่ม แต่ก็ร้อนเพียงอุ่น ไม่ถึงกับลวกมือ นอกจากนี้น้ำชาที่เขารินให้ หากเราไม่ยกดื่มเลยก็เป็นการเสียมารยาท ในการรินน้ำชาต้อนรับแขกนั้น จะต้องรินให้แขกก่อน ห้ามรินน้ำชาให้ตนเองและครอบครัว โดยปล่อยจอกชาของแขกว่างเปล่า เพราะนั่นเป็นการไม่ให้เกียรติแขก จะต้องใช้น้ำที่ต้มจนเดือดแล้วมาชงชา การใช้น้ำต้มไม่เดือดไม่เพียงจะทำให้ใบชาไม่สามารถขับ กลิ่น สี และรสชาติ ได้เต็มที่ ยังเป็นการเสียมารยาท

ในงานเลี้ยงอาหาร น้ำชาที่เสิร์ฟก่อนอาหารควรเป็นชาอ่อนจำพวกชาเขียว หรือชามะลิ ส่วนชาหลังอาหารควรเป็นชารสเข้ม จำพวกอูหลง ชาผูเอ่อ หรือชากวนอิมเหล็ก ป้านชา(กาชา)ที่ถือว่าเป็นป้านชาชั้นดี ทำจากดินของเมืองอี๋ชิง มณทลเจียงชู มีชื่อรียกเฉพาะว่า “จื่อชาหู”หรือ ป้านจื่อชา โดยเรียกตามชื่อดินจื่อชา ซึ่งมีลักษณะเป็นดินสีม่วงแดง เนื้อละเอียด มีทรายปนเล็กน้อย ไม่อมน้ำ

คุณสมบัติสำคัญของดินจื่อชา นอกจากจะช่วยเก็บรักษากลิ่นและรสของน้ำชาได้เป็นอย่างดีแล้ว ยังไม่ทำให้น้ำชาบูดง่าย เหมือนที่ชงจากป้านชนิดอื่น ป้านชาที่ดี ฝาต้องปิดสนิท พวยกาอยู่ในระดับพอดี เพราะเวลารินชา น้ำชาจะได้ไหลจากปลายพวยกาโดยไม่ไหลย้อน(พวยกา ที่จับ และฝาปิดต้องอยู่ในระนาบเดียวกัน)

ชาน้ำแรกไม่นิยมดื่มกัน ด้วยเชื่อว่ามีฝุ่นผงติดตามใบชา น้ำแรกนี้จึงรินล้างถ้วยชาอีกครั้งหนึ่ง ชาน้ำที่สองถือเป็นน้ำชาที่อร่อยที่สุด เพราะฝุ่น ผง ชะล้างไปในน้ำแรกแล้ว อีกทั้งใบชาก็ได้รับการกระตุ้นด้วยน้ำร้อนให้พองตัว พร้อมจะขับกลิ่น สี และรสชาติอย่างเต็มที่

ชาดอกไม้ ชามะลิ จะชงให้ได้กลิ่นและรสเต็มที่ ก็ต่อเมื่อใช้ภาชนะที่เป็นแก้ว หรือกระเบื้องเคลือบ ทั้งนี้เพราะแก้วหรือกระเบื้องเคลือบ จะรักษากลิ่นหอมของดอกไม้ไว้

ชาแดงหรือชากึ่งหมักนั้น เหมาะจะชงกับป้านดินเผาไม่เคลือบ โดยเฉพาะ ป้านจื่อชา ซึ่งถือว่าเป็นป้านชาชั้นดี เพราะดินจื่อชามีคุณสมบัติพิเศษ เก็บรักษาน้ำชาไม่ให้บูดเสียเร็ว

ชาจีน สามารถแบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆได้ 2 ประเภท คือชาหมักและชาไม่หมัก
ชาหมัก หมายถึง ชาที่ผ่านกรรมวิธีการหมักให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมี

ชาไม่หมัก หมายถึง ชาที่ผ่านกรรมวิธีทำให้แห้ง

ชาหมักนั้น ให้สี กลิ่น และรสของน้ำชาเข้มข้นกว่าชาไม่หมัก ยิ่งผ่านการหมักนานเท่าไหร่ ก็ยิ่งให้สีเข้มมากขึ้นเท่านั้น อีกทั้งในการหมักใบชา ยังอาจผสมใบไม้ หรือดอกไม้ชนิดต่างๆ ที่ให้กลิ่นหอมเข้าไปด้วย ชาไม่หมัก จะผ่านกรรมวิธี ทำให้แห้ง เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “ชาเขียว” (ลวี่ฉา) นิยมดื่มมากในญี่ปุ่น เป็นชารสอ่อน น้ำชาจะมีสีเหลืองอมเขียว เมื่อชงชาใหม่ๆดมดู จะได้กลิ่นใบชาเป็นอย่างดี ชาเขียวที่ดีต้องให้น้ำชาที่ใส ไม่มีตะกอนหรือฝุ่นผงตกค้าง ที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายคือ หลงจิ่ง และปี้ลว๋อซุน ชาหมักโดยสมบรูณ์นั้น เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ชาแดง (หงฉา) เพราะน้ำชาจะมีสีออกแดง ให้รสชาติค่อนข้างจัดจ้าน ชาที่ใช้ทำชาเย็นก็จัดอยู่ในชาตระกูลนี้

ชากึ่งหมัก มีลักษณะคล้ายชาหมัก เพียงแต่ใช้เวลาหมักไม่นานเท่า ให้สี กลิ่นและรสเข้มข้นกว่าชาเขียว แต่เบาบางกว่าชาหมัก ชากึ่งหมักที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางน่าจะเป็นชาอูหลง ซึ่งชาอูหลงนี้ยังแยกย่อยออกเป็นชาหมักนาน ชาหมักปานกลาง และชาหมักน้อย

ชาหมักนาน จะให้สี และรสชาติที่เข้มข้นที่สุด น้ำชาจะออกสีน้ำตาลส้มหรือน้ำตาลแดง ชาหมักนานที่ดี น้ำชาจะใส ไม่ขุ่น หรือมีตะกอนฝุ่นผง อีกทั้งรสชาติต้องไม่ฝาดเฝื่อน หากสังเกตเวลาดื่มชาถุงจะรับรู้รสฝาดเฝื่อน เพระชาถุงทำจากเศษใบชาซึ่งมีทั้งใบชาแก่และก้านใบแข็งๆ เรียกว่าเป็นใบชาเกรดรองที่ไม่เต็มใบ จึงต้องนำมามาบดแล้วบรรจุถุงมิฉะนั้นจะไม่เป็นที่ต้องการของลูกค้า

ชาหมักปานกลาง ที่รู้จักกันทั่วไปคือ กวนอิมเหล็ก (เถี่ยกวนอิม) สุ่ยเซียน ตังติ่ง ให้น้ำชาสีน้ำตาล รสชาติเข้มข้นน้อยกว่าชาหมักนาน คุณสมบัติสำคัญคือ ทำให้ ชุ่มคอ ผู้รู้สอนว่า ชาที่มีคุณภาพดีในกลุ่มนี้จะเหลือความหอมและชุ่มคอแม้ดื่มน้ำชาไปแล้วครู่ใหญ่

สำหรับชาหมักน้อย หรือชาใส (ชิงฉา) จะให้น้ำชาสีเหลืองทอง

ใบชาที่ดีต้องแห้งสนิท ไม่มีกลิ่นไหม้ หรือกลิ่นแปลกปลอม จับแล้วแห้งกรอบ สามารถบี้ให้แหลกได้ ดูที่เป็นใบอ่อนใบใหญ่ๆ แม้จะเป็นใบชาแห้งที่ห่อตัวเป็นเม็ดก็พอดูรู้ได้ โดยดูให้ละเอียดว่าใบชานั้นชื้น จนเกิดเชื้อราบ้างไหม ใบชาที่หยุ่นๆไม่แห้งกรอบ บี้ให้แหลกไม่ได้ อาจเป็นใบชาที่ชื้นและขึ้นราได้ แต่ใช่ว่าใบชาที่มีขนสีขาวๆจะเป็นใบชาขึ้นราเสมอไป ใบชาอ่อนชั้นดีที่มีขนสีขาวละเอียดเป็นขนของใบ แยกแยะได้ด้วยการสัมผัสและดม ถ้ามีกลิ่นอับชื้นและลักษณะใบหยุ่นๆ มีทางเป็นไปได้มากว่าจะเป็นใบชาที่ขึ้นราแล้ว

คนที่ชอบดื่มชามะลิหรือชากลิ่นดอกไม้ มีข้อสังเกตอย่างหนึ่งในการดูใบชาคือ ชามะลิหรือชากลิ่นดอกไม้ที่ดี ต้องเป็นใบชาที่มีดอกมะลิหรือกลีบดอกไม้ปนอยู่ในปริมาณน้อย ชาดีจะต้องมีสัดส่วนระหว่างใบชาและกลีบดอกไม้ที่เหมาะสม คือต้องมีดอกไม้ผสมไม่เกิน 1 ต่อ 3 ส่วน เพราะชาจะขับกลิ่นดอกไม้หรือดอกมะลิให้หอม และกลิ่นหอมนั้นจะกลับมาเพิ่มรสชาติน้ำชาอีกที

ภาชนะสำหรับบรรจุชาควรเป็นภาชนะที่ทึบแสงและมีฝาปิดสนิท กระป๋องโลหะที่มีฝาปิดครอบตัวกระป๋องใช้เก็บชาได้ดี หรือจะซื้อถ้ำชาที่ทำขายเป็นการเฉพาะก็ได้ พลาสติกเป็นสิ่งต้องห้ามของใบชา อย่าเก็บใบชาในกล่องหรือกระป๋องพลาสติก เพราะใบชาจะดูดกลิ่นพลาสติกเข้าไป ทำให้ใบชาเสียรส ขวดแก้วใสก็ไม่ควรนำมาใช้เก็บใบชา เพราะแสงแดดจะทำปฏิกิริยากับใบชา ทำให้กลิ่นหอมของชาเจือจางลง หากวางไว้ที่แสงแดดส่องแรงๆอาจทำให้ใบชามีกลิ่นแดดได้ กระบอกไม้ไผ่ กระบอกกระดาษแข็ง หรือกล่องไม้ที่ไม่มีกลิ่นและมีฝาปิดสนิท สามารถใช้เก็บใบชาได้ดี การเก็บใบชานั้นไม่ควรเก็บใบชาหลายชนิดปนไว้ในที่เดียวกัน และไม่ควรเก็บใบชาใกล้เครื่องหอมอื่นๆ เช่น แป้ง สบู่ น้ำหอม ลูกเหม็น ฯลฯ เพราะใบชาจะดูดกลิ่นเครื่องหอมเหล่านี้ นอกจากใบชาจะกลัวแดดแล้ว ยังไม่ควรเก็บไว้ในที่มีอุณหภูมิสูง เพราะจะทำให้ใบชาเปลี่ยนคุณสมบัติได้ง่าย ดังนั้น การเก็บใบชาให้คงคุณภาพนานๆจึงมีหลักสำคัญคือ ต้องไม่ให้ใบชาชื้นหรือโดนแสง โดนความร้อน และต้องไม่ให้ใบชาดูดซับกลิ่นอื่นๆไว้

ใบชาที่เหมาะแก่การเก็บคือใบชาประเภทชากึ่งหมัก จำพวกชาอู่หลง ชากวนอิมเหล็ก ชาอู๋อี๋ หรือชาหมัก จำพวกชาผูเอ่อ

ชาอูหลงที่เก็บเกี่ยวในฤดูหนาวจะมีกลิ่นหอมของน้ำผึ้ง เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วงจะมีกลิ่นหอมของข้าว
สาลี และเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิจะมีกลิ่นหอมของผลไม้ หากเก็บเกี่ยวในช่วงฤดูร้อน ไม่เหมาะจะเก็บไว้นานๆ หากจะซื้อชาอู่หลงตามฤดูมาเก็บ ที่เหมาะที่สุดคือชาอู่หลงฤดูใบไม้ร่วง เพราะราคาถูกกว่าชาอูหลงฤดูหนาวราวครึ่งหนึ่ง เมื่อเก็บรักษาไว้ให้ใบชาทำปฏิกิริยาโดยธรรมชาติ จะทำให้คุณภาพชาดีขึ้น

ชาเขียวเป็นชาไม่หมัก นิยมดื่มกันมากในประเทศญี่ปุ่น คุณสมบัติพิเศษของชาชนิดนี้คือ ให้น้ำชาสี
เหลืองอมเขียว มีกลิ่นและรสชัดเจนกว่าใบชาชนิดอื่น กล่าวกันว่าชาเขียวเป็นชาที่จีนผลิตมากที่สุด โดยจำหน่ายแพร่หลายไปยังประเทศต่างๆทั่วโลก ว่ากันว่าจีนมีส่วนแบ่งการตลาดราวร้อยละ 70

ชาหลงจิ๋ง และชาปี้ลว๋อซุนที่เลื่องชื่อก็จัดอยู่ในประเภทชาเขียวเช่นกัน

สำหรับขั้นตอนการผลิตชาเขียว เมื่อเก็บเกี่ยวใบชาแล้ว ต้องนำไปผ่านกรรมวิธีทำให้กลิ่นเขียวของใบไม้เจือจาง จากนั้นจึงผ่านการนวด ขั้นตอนสุดท้าย คือทำให้ใบแห้ง เพื่อรักษาคุณสมบัติไว้ให้นาน จะเห็นได้ว่าขั้นตอนการผลิตชาเขียวไม่ต้องมีการหมัก การชงชาเขียวควรใช้ภาชนะที่เป็นแก้วหรือกระเบื้องเคลือบเช่นเดียวกับชามะลิ ถ้าใช้ป้านดินเผาไม่เคลือบควรเลือกป้านที่มีเนื้อดินแกร่ง

ชาอูหลงเป็นชาพันธุ์พิเศษพันธุ์หนึ่งของจีน มีหลักฐานชี้ชัดว่าแหล่งกำเนิดของชาพันธุ์นี้คือหมู่บ้าน
ฉ่าวหยางเชียง ที่ภูเขาลว๋อป๋าซาน อำเภอชาเสี้ยน มณฑลฝูเจี้ยน(ฮกเกี้ยน) ท้องถิ่นนี้เป็นเขาสูง หมอกปกคลุมทั้งปี อากาศเย็นชื้น ทิวทัศน์งดงาม ดินดี ไม่แห้งแล้ง ใบชาที่ปลูกจึงให้กลิ่นหอมพิเศษ ชาอูหลงเป็นชาที่นิยมแพร่หลายในไต้หวัน จัดอยู่ในประเภทชากึ่งหมัก ให้กลิ่นและรสนิ่มนวล ส่วนชากวนอิมเหล็ก (เถี่ยกวนอิมหรือทิกวงอิม) ที่คุ้นหูก็จัดอยู่ในตระกูลชาอูหลง แต่ชากวนอิมเหล็กถือกันว่าคือราชาของอูหลง หรือชาอูหลงชั้นดีนั่นเอง

ชากลิ่นดอกไม้ที่ดีต้องเป็นชาหลังฤดูใบไม้ร่วง เพราะจะมีคุณสมบัติดูดซับกลิ่นหอมของดอกไม้เป็นพิเศษ น้ำที่จะชงชาได้อร่อย ควรต้มด้วยไฟแรงๆ คือโหมไฟเร่งให้เดือดอย่างรวดเร็ว ความเดือดของน้ำที่เหมาะ สำหรับชงชา จะต้องเป็นน้ำที่มีพรายผุดขนาดดวงตาของปู จากนั้นต้มต่อไปกระทั่งน้ำเดือดพล่านเป็นพรายผุดขนาดดวงตาของปลา ถือเป็นน้ำที่เหมาะที่สุดสำหรับชงชา และต้องใช้น้ำที่สะอาดไม่ใช่น้ำกระด้าง

ในสมัยราชวงศ์หยวน (ค.ศ. 1279-1368) การดื่มชา มี 4 ลักษณะ

1. หมิงฉา วิธีการดื่มและชงชาใกล้เคียงรูปแบบปัจจุบัน เริ่มจากเก็บใบชาอ่อนมาทำให้แห้ง ขจัดกลิ่นเหม็นเขียวของใบไม้สด จากนั้นนำมาชงหรือต้ม
2. ม่อจื่อฉา เริ่มจากเก็บใบชามาอบแห้ง จากนั้นนำไปบดเป็นผง แต่ไม่อัดเป็นแผ่น นำไปเก็บรักษาในรูปชาผง ชาชนิดนี้มีลักษณะคล้ายคลึงชาญี่ปุ่น
3. หมาวฉา เป็นการผสมผลไม้แห้งจำพวก วอลนัท ลูกสน งา เกาลัด ผลชิ่ง เข้าไปในชา ชาลักษณะนี้ค่อนไปในทางใช้กินมากกว่าดื่ม
4. ล่าฉา คือชาที่ผ่านกรรมวิธี บีบอัดให้เป็นแผ่น ซึ่งมีขั้นตอนยุ่งยากสิ้นเปลืองทั้งแรงงานและต้นทุน เป็นชายอดนิยมในราชสำนักสมัยราชวงศ์ซ่ง ต่อมากษัตริย์จูหยวนจาง (ค.ศ.1328-1398) ต้นราชวงศ์หมิง ได้ประกาศยกเลิกการทำชาด้วยวิธีนี้ในปี ค.ศ.1391 และยกเลิกการส่งส่วยล่าฉาเข้าถวายต่อราชสำนัก เพราะจูหยวนจางกำเนิดจากสามัญชน จึงพลอยรับรู้และเข้าใจความทุกข์ยากในการทำล่าฉาถวายราชสำนัก
5. คุณสมบัติของชา คือช่วยให้อารมณ์แจ่มใส จิตใจกระชุ่มกระชวย ช่วยขับเหงื่อและขับปัสสาวะ
   

จากการวิจัยค้นคว้าสมัยใหม่พบว่า ชามีคุณสมบัติในด้านรังสี สารฟีนอล (phenol) ในใบชาสามารถ ดูดขับกลิ่นสารสตรอนทียม(strontium-sr-90) ได้ดี โดยทั่วไปสารฟีนอลในใบชามีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ เชื้อโรคที่เป็นตัวการทำให้ปอดอักเสบ และเชื้อสเตปฟิโลคอคคัส(staphylococus) ดังนั้นน้ำชาจึงสามารถบรรเทาอาการท้องเสียได้ นอกจากนี้สารฟีนอลยังช่วยระงับยับยั้งการแพร่กระจายของเซลส์เนื้อร้าย โดยช่วยให้เซลส์ปกติไม่ รวมตัวกับเซลส์มะเร็ง ดังนั้นจึงเป็นประโยชน์ต่อการควบคุมมะเร็งในเม็ดเลือดในระยะเริ่มแรก

มีข้อห้ามสำคัญสำหรับการดื่มชาคือ
1. ไม่ควรดื่มชาในขณะกินยา
2. ไม่ควรดื่มชาก่อนนอนสำหรับผู้ที่นอนหลับยากหรือมีอาการนอนไม่หลับ
3. ไม่ควรดื่มชาที่ร้อนจัด
4. ไม่ควรดื่มชาที่ชงค้างคืนหรือชงนานหลายชั่วโมง

แม้น้ำชาจะมีสรรพคุณหลายประการ เช่น ช่วยให้ร่างกายกระชุ่มกระชวย กระปรี้กระเปร่า ดับกระหายยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ยับยั้งการแข็งตัวของหลอดเลือด ละลายไขมันและคอเลสเทอ รอล ฯลฯ แต่สำหรับบางคน น้ำชากลับไม่ใช่เครื่องดื่มที่เหมาะสม และยังเกิดโทษต่อบุคคลนั้นได้ เช่น
1. ผู้ที่ไตทำงานบกพร่องหรือมีอาการไตวาย
2. ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหารและลำไส้
3. เด็กอายุต่ำกว่า 3 ขวบ ไม่ควรดื่มชา
4. สตรีที่รับประทานยาคุมกำเนิด
5. สตรีระหว่างมีประจำเดือน สตรีระยะตั้งครรภ์ และแม่ลูกอ่อนที่ให้นมลูก
6. ผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจ

ข้อห้ามทั้ง 6 ประการนี้ควรถือปฏิบัติอย่างเคร่งครัด เพราะสามารถส่งผลเสียที่เห็นได้ชัดเจนในเวลาอัน รวดเร็ว และผลเสียต่อร่างกายนี้อาจสืบเนื่องยาวนานและร้ายแรง